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  • "Mon approche ?

    Une logique de perfection, des dégustations quotidiennes et une présence sur le vignoble !"

À Propos2018-05-04T19:22:10+00:00

LES CHOIX D’OLIVIER

Être sommelier

La révélation s’est produite à l’école hôtelière, le vin sera sa passion. Depuis Olivier n’a eu de cesse de se perfectionner : goûter, arpenter, comparer, goûter encore, échanger. Dès son apprentissage, il a entamé les concours de sommellerie. Son caractère s’est forgé à l’aune de cet exercice de mémoire, d’éloquence, de psychologie et d’intuition. Il a appris à exprimer l’émotion et la passion du vin.  Il est devenu un passeur de message entre le vigneron et le client.

« Être un bon sommelier, c’est comme pour les grands vignerons ; il faut 50 % de technique et 50% d’instinct. Mais il faut parler avec ses tripes, pas avec ses connaissances : que la passion sublime la technique, aimer le vin pour le vin… J’ai toujours aimé les sommeliers qui laissent parler leur cœur. »

Les tripes, Your Content Goes Here

Privilégier la proximité et l’échange

Olivier ne conçoit pas son métier de sommelier loin des vignobles et des vignerons. Il sillonne quotidiennement les vignobles français, européens et aussi souvent que possible le nouveau monde. Il n’y a pas de petites appellations. Dans chaque appellation se trouvent des vignerons de qualité, intuitifs, talentueux et persévérants. La diversité variétale et la diversité des terroirs sont son crédo.

« Je suis passionné par l’Europe viticole qui présente une richesse de cépages autochtones et produit des vins et des styles aromatiques très différents. La diversité variétale, c’est l’avenir du vin. »

Cépages autochtones, Your Content Goes Here

« Jacques Puisais disait : le vin a la gueule de l’endroit et la gueule du type qui le fait… je crois que c’est vrai ! »

Vigneron de caractère, Your Content Goes Here

Se régaler et partager

Olivier est un passionné des accords mets et vins. Lorsqu’il choisit un vin pour sa carte, il le met immédiatement en situation, il envisage pour chaque vin des accords ciselés. Sa créativité se nourrit de l’échange avec les chefs et de la connaissance de la gastronomie française. Mais il aime également se jouer des saveurs offertes par la diversité des gastronomies, qu’elles soient italienne, japonaise, chinoise, thaï ou tout autre. En la matière les propositions sont infinies.

« L’accord mets et vins à la française est quelque chose de tout à fait singulier ; il y a des gens comme Jean-Robert Pitte, Professeur à la Sorbonne, qui se battent pour que la discipline de l’accord mets et vin à la française soit reconnue comme patrimoine mondial auprès de l’UNESCO. »

Son expérience de sommelier

LE PRÉ CATELAN

Paris

LE PRÉ CATELAN

Avec ses trois étoiles au guide Michelin, le Pré Catelan dans le Bois de Boulogne est le restaurant gastronomique du groupe Lenôtre. J’interviens régulièrement dans le cadre des réceptions. Je travaille de concert avec le chef Frédéric Anton pour offrir les accords mets et vins les plus pointus.

LENÔTRE

Paris

LENÔTRE - CHEF SOMMELIER -

Lenôtre c’est ma maison. J’y suis rentré en 1990. Je m’occupe de la sélection  vins des 17 boutiques et des réceptions en France et à l’étranger. Je supervise également la sommellerie du restaurant le Pré Catelan à Paris. A côté de cela, je me rends une semaine par mois dans le vignoble.

LE PAVILLON LEDOYEN

Paris

Pavillon Ledoyen - Sommelier - 1988

J’ai eu la chance de travailler avec des gens très instruits, très techniques, très intelligents et d’autres qui avaient des rapports humains exceptionnels : je pense notamment à Alain Loiseau chef-sommelier du restaurant Ledoyen qui m’a appris beaucoup.

LE CONNAUGHT

Londres

LE CONNAUGHT - SOMMELIER - 1986 & 1987

Mon chef sommelier à la Tour d’Argent m’avait dit « tu ne pourras pas faire les concours si tu ne maitrises pas l’anglais ». Je suis parti trois ans travailler en Angleterre.

LE MANOIR AUX QUAT'SAISONS

Oxford

LE MANOIR AUX QUAT'SAISONS - 1985 à 1986

Au Manoir aux Quat’Saisons à Oxford je me suis imprégné du raffinement anglais. J’étais loin de tout, j’étudiais les vins le soir après le service. C’est là que l’étude du vin est devenue une discipline et surtout un plaisir.

LA TOUR D'ARGENT

Paris

LA TOUR D'ARGENT - Sommelier - 1983 à 1984

J’ai eu la chance d’entrer en 1982 à la Tour d’Argent pendant le quatre-centenaire de cette incroyable maison. J’y ai servi les plus grands : Fonda, Gassman, Mastroianni, Belmondo, … je débutais, j’ai vécu quatre années magnifiques.