EXERCER AVEC COEUR MON METIER

Je me suis efforcé tout au long de son parcours de suivre ma passion et d'être fidèle à mon projet.
Exercer avec cœur mon métier de sommelier, servir la Gastronomie sous toutes ses formes et maintenir une relation directe avec le vin, le vignoble et les hommes qui font le vin.

Un métier de passion

La passion du vin est née à l’école hôtelière Tecomah de la rencontre avec son professeur M. Galou qui sut encourager l'élan. Depuis Olivier n’a eu de cesse de se perfectionner : goûter, arpenter, comparer, goûter encore, échanger. Dès son apprentissage, il a entamé les concours de sommellerie. Son caractère s’est forgé à l’aune de cet exercice de mémoire, d’éloquence, d'agilité et d’intuition. Il a appris peu à peu à exprimer l’émotion et la passion du vin pour devenir un passeur de message entre le vigneron et le client.

Ce qu'il en pense :

"Être un bon sommelier, c’est comme pour les grands vignerons ; il faut 50 % de technique et 50% d’instinct. Mais il faut parler avec ses tripes, pas avec ses connaissances : que la passion sublime la technique, aimer le vin pour le vin... J'ai toujours aimé les sommeliers qui laissent parler leur cœur."

couteau de sommelier

1990 : Meilleur Sommelier de France

1995 : Vice-Meilleur Sommelier du Monde - Tokyo

2000 : Meilleur Sommelier du Monde - Montréal

SERVIR LA GASTRONOMIE

LE PRÉ CATELAN

Paris

LE PRÉ CATELAN

Avec ses trois étoiles au guide Michelin, le Pré Catelan dans le Bois de Boulogne est le restaurant gastronomique du groupe Lenôtre. Je suis intervenu régulièrement dans le cadre des réceptions travaillant de concert avec le chef Frédéric Anton pour offrir les accords mets et vins les plus pointus.

LENÔTRE

Paris

LENÔTRE - CHEF SOMMELIER -

La maison Lenôtre est une étape importante de mon parcours. J’ai eu la chance de vivre des moments exceptionnels avec Monsieur Lenôtre mais aussi auprès de tant d’autres grandes personnes comme Monsieur Scicard, directeur de la maison pendant 18 ans, et le chef Guy Krenzer pour qui j’ai beaucoup d’estime. Durant ces années, j’ai servi cette maison avec passion, j’ai pu y exercer mon métier au plus près des vignerons. J'ai sélectionné les vins pour les boutiques, les réceptions en France et à l’étranger et supervisé la sommellerie du restaurant le Pré Catelan à Paris. Aujourd'hui mon parcours à pris une nouvelle orientation mais plus que jamais au service des domaines et vins.

LE PAVILLON LEDOYEN

Paris

Pavillon Ledoyen - Sommelier - 1988

J’ai eu la chance de travailler avec des gens très instruits, très techniques, très intelligents et d'autres qui avaient des rapports humains exceptionnels. Je pense notamment à Alain Loiseau chef-sommelier du restaurant Ledoyen. J'ai appris beaucoup de lui sur le métier et les relations humaines.

Olivier est un passionné des accords mets et vins. Lorsqu’il choisit un vin pour sa carte, il envisage pour chaque vin des accords ciselés. Sa créativité se nourrit de l'échange avec les chefs et de la connaissance de la gastronomie française. Mais il aime également se jouer des saveurs offertes par la diversité des gastronomies, qu’elles soient italienne, japonaise, chinoise, thaï ou tout autre. En la matière les propositions sont infinies.

Ce qu'il en pense :
"L’accord mets et vins à la française est quelque chose de tout à fait singulier ; il y a des gens comme Jean-Robert Pitte, Professeur à la Sorbonne, qui se battent pour que la discipline de l’accord mets et vin à la française soit reconnue comme patrimoine mondial auprès de l’UNESCO."

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LE CONNAUGHT

Londres

LE CONNAUGHT - SOMMELIER - 1986 & 1987

Au Connaught, j'ai côtoyé une clientèle éclectique et raffinée. La diversité à Londres m'a enrichi. J'ai affiné mon approche sur les vins, la gastronomie et les accords mets et vins. J'ai beaucoup écouté et élargi mon horizon.

LE MANOIR AUX QUAT'SAISONS

Oxford

LE MANOIR AUX QUAT'SAISONS - 1985 à 1986

Au Manoir aux Quat’Saisons à Oxford j’étais loin de tout, j’étudiais les vins le soir après le service, le dimanche et dans mes temps libres. C’est là que l’étude du vin est devenue une discipline et surtout un plaisir. C'est une étape majeure de mon parcours.

LA TOUR D'ARGENT

Paris

LA TOUR D'ARGENT - Sommelier - 1983 à 1984

J’ai eu la chance d'entrer en 1982 à la Tour d'Argent pendant le quatre-centenaire de cette incroyable maison. J’y ai servi les plus grands : Fonda, Gassman, Mastroianni, Belmondo, … je débutais, j’ai vécu quatre années magnifiques.

ETRE AU COEUR DU VIGNOBLE

"Je suis passionné par l’Europe viticole qui présente une richesse de cépages autochtones et produit des vins et des styles aromatiques très différents. La diversité variétale, c’est l’avenir du vin."

Ce qu'il en pense

Olivier ne conçoit pas son métier de sommelier loin des vignobles et des vignerons. Il sillonne quotidiennement les vignobles français, européens et aussi souvent que possible le nouveau monde. Il n’y a pas de petites appellations. Dans chaque appellation se trouvent des vignerons de qualité, intuitifs, talentueux et persévérants. La diversité variétale et la diversité des terroirs sont son crédo.

VIVRE MA PASSION AU QUOTIDIEN

Pour partager mon métier au quotidien de sommelier, je vous invite à me suivre sur les réseaux sociaux. Vous y trouverez mes coups de coeur spontannés pour les vins mais aussi les domaines, les vignerons, les sommeliers et bien sur la restauration, grandes tables et pépites à découvrir.