Associer vins et fromages aux fleurs ou aux herbes réclame une attention toute particulière, aromates, épices et fleurs apportant beaucoup de saveurs et une complexité supplémentaire à ne pas négliger.
Brin d’amour au lait de brebis
Prenons le Brin d’Amour, un fromage de brebis de la famille des pâtes molles à croute naturelle qui trouve racine en Corse au milieu des années 1950. Le lait de brebis possède un goût singulier et les herbes du maquis qui le couvrent lui communiquent des notes d’herbes sèches, d’épices et de chlorophylle. Un vin blanc serait bien entendu un compagnon sympathique, mais pour moi le plus bel accord se fait ici avec un retsina.
Cette appellation traditionnelle grecque est très populaire et la qualité de ses vins a beaucoup progressé. Quelques vignerons soucieux de perpétuer cette tradition lui ont ainsi donné bien plus d’intérêt gustatif que par un passé pas si lointain.
Le retsina est produit essentiellement en Grèce continentale. Les deux cépages les plus communément utilisés sont le Savatiano et le Rhoditis. Son principe d’élaboration, ancestral, consiste à ajouter une essence de pin (pinus halepensis) pendant la fermentation. Cette dernière est éliminée, ne laissant au vin que ses arômes.
La base de cette association s’effectue sur deux axes. Sec, le vin s’oppose au gras du lait de brebis. Et l’intensité des saveurs du retsina s’occupe de la persistance aromatique laissée par les herbes du maquis présentes sur le Brin d’Amour.
Je vous propose de déguster le vin du domaine Papagiannakos, situé à Mesogaia dans la région d’Attique, qui s’étend autour d’Athènes. Ce retsina subtil et fin provient du seul cépage savatiano issu d’une vigne d’une cinquantaine d’années plantée sur un terroir argilo-calcaire. Un parfait accord.
Tomme aux fleurs au lait de vache
Un autre fromage attire notre attention, la Tomme aux fleurs. Originaire d’Autriche, cette pâte pressée non cuite issue de lait de vache arbore sur sa croûte diverses fleurs séchées – bleuet, souci, rose, fraisier, etc… qui donnent de la couleur et du goût. Superbe pays viticole, l’Autriche cultive un grand cépage blanc : le grüner Vetliner. C’est d’ailleurs le cépage le plus planté dans le pays. Le vignoble escarpé de la Wachau, vallée de la basse Autriche traversé par le Danube, en produit les plus belles expressions.
Goûtez le grüner Vetliner Dürnsteiner Kellerberg Smaragd du domaine F.X. Pichler, sur le millésime 2012. Je choisis volontairement une expression du cépage plutôt évoluée, afin de quitter les arômes de jeunesse et de partir sur une expression entre ses propres arômes de rose, pivoine, poivre… et ceux apportés par le sol. Et j’opte pour une maturité Smaragd, le niveau de richesse le plus élevé de cette région. Les saveurs exotiques de ce vin et les arômes floraux de la tomme sont en parfaite relation, et la puissance et les beaux amers minéraux s’occupent de la texture du fromage.
Voilà deux accords originaux pour une fin de repas de toute beauté !
La Revue du Vin de France 624, septembre 2018
Et d’autres accords dans ce blog sur les vins grecs…
