Ronds ou longs, rouges, roses, jaunes, violets ou blancs, voire noirs, les radis que l’on trouve sur les étals des marchés dès le mois de mars possèdent, en fonction de leur couleur, plus ou moins d’intensité de goût et de piquant, le radis noir étant celui qui a le plus de caractère. C’est un légume faible en glucides, qui a de réelles vertus pour éliminer les toxines du corps humain ; il est réputé efficace contre les troubles hépatiques.
En France, les radis rouges sont particulièrement appréciés pour leur croquant avec une pointe de beurre salé et une tartine de pain croustillant. Comme ils affichent un goût racinaire et une pointe de piquant, l’association doit se faire avec un vin incisif et pointu. Il faut privilégier des blancs ciselés, dotés d’une belle tension et acidité.
Melon, chenin, sylvaner, aligoté
Les cépages melon, chenin, sylvaner et aligoté, bien tranchants, sont ici recommandés. Ma suggestion ? Le bourgogne aligoté Les Chagniots 2019 de la maison Chanterêves. À la tête de ce négoce, Tomoko Kuriyama et Guillaume Bott proposent un aligoté provenant d’une vigne centenaire qui leur appartient. Sur le millésime 2019, ce vin affiche une justesse de bouche entre gras et tension qui s’accordera à merveille avec les radis beurre…
Bulles délicates et carpaccio
Avec un carpaccio de cabillaud mariné à l’aneth et radis cru, le poisson se trouve rehaussé par le croquant et la persistance de goût du radis. Sur ce plat, je vous recommande un superbe saké de la préfecture de Toyama, dans la région du Hokuriku, nommé Haneya Junmai Ginjo, élaboré par la brasserie Fumigiku Shuzo. C’est un nihonshu cristallin, pur, issu de la variété de riz Tominoka. Il tranche sur le poisson cru et va chercher le radis croquant en persistance de bouche.
Une autre option, côté français cette fois, est d’accorder ce carpaccio à un champagne. Par exemple, avec le millésime 2012 de la cuvée Lieu-dit Brisefer, à Mareuil-le-Port, élaborée par Jérôme Dehours. 2012 est un excellent millésime, le vin n’a pas fait sa “malo” et garde une formidable énergie ; c’est un chardonnay délicat, tactilement ouaté, qui sied fort bien au poisson.
Épure hongroise et radis noir
Avec le radis noir, on monte d’un cran dans la sensation de piquant. Sur une rémoulade de radis noir et tourteau – une recette du chroniqueur culinaire Laurent Mariotte – dans laquelle coriandre fraîche et citron vert soulignent l’ensemble, je vous propose un joli vin épuré doté d’une sublime acidité : le merveilleux assemblage de hárslevelü, furmint et olaszrizling hongrois de l’appellation Somló cosigné par Kis Tamás et le domaine Moric nommé Project Nr 2 2019. Le vignoble de Somló est planté sur un sol volcanique et le vin transpire ce terroir avec un jus cristallin, à la fois minéral et salin. Longiligne, il s’associe bien à la chair iodée du tourteau et à la persistance du radis. Un mariage particulièrement réussi.
La Revue des Vins de France juin 2021
