Mets classique et très populaire au Japon, le gyoza est une savoureuse raviole farcie et grillée. La base de sa farce peut être du porc ou de la crevette. Au pays du Soleil-Levant, les ravioles Gyozas sont traditionnellement farcies au porc tendre et gras afin de faciliter la mâche. Avec un tel plat, l’amateur pourrait penser qu’il suffit d’ouvrir un vin rouge à la puissance modérée pour réussir un bel accord.

Sur les ravioles Gyozas…

Il commettrait une grave erreur compte tenue des nombreux ingrédients qui entrent dans la composition de la farce et renforcent son goût : la pâte de gingembre, l’huile de piment ou rayu, le nira, une variété d’ail et le chou. Et puis surtout la présence de gingembre élimine d’entrée de jeu l’option vins rouges. Le gingembre demeure un piège fatal pour ses derniers. Ses saveurs très marquées ébranlent le vin et dissocient les arômes.

des blancs aromatiques et vineux

Sur les ravioles Gyozas, choisissez plutôt des vins blancs, aromatiques et vineux. Ici, pas besoin de grands crus de renom, partez plutôt sur des blancs modestes, dont les prix restent en relation avec ce plat populaire. Pour vos gyozas, optez, par exemple, pour un Côte-du-Rhône blanc 2014 du domaine de la Janasse. Christophe Sabon, son propriétaire, élabore cette cuvée avec une dominante de grenaches blancs plantés sur des sols sableux aux portes de l’appellation Chateauneuf du Pape. Les épices sont apportées par les 10% de viognier et les 10% de roussanne, la touche minérale par la clairette et le bourboulenc. Dans un registre identique mais avec un peu plus de générosité en bouche, essayez le cairanne blanc 2015 du domaine Marcel Richaud. Composée de 35% de clairette, de 31% de bourboulenc, de roussanne, de vermentino, de viognier, de grenache blanc et de marsanne pour le reste, cette cuvée offre le gras et la puissance pour matcher l’intensité gustative de notre raviole japonaise.

ou un grüner veltiner floral et épicé

Comme nous l’avons vu, les saveurs très prononcées du gingembre et de l’huile de piment imposent des cépages aromatiques.  Pourquoi dès lors, ne pas mettre le cap à l’Est ? Le grüner vetliner autrichien, à la fois épicé et minéral, s’accorde à merveille avec les gyozas. Essayez le grüner veltiner Federspiel 2014 de la Weingut Emmerich Knoll. En Wachau, 80 km à l’Ouest de Vienne, la mention federspiel s’applique aux vins titrant entre 11,5° et 12,5° d’alcool et affichant moins de 4 grammes de sucre résiduel. Ce sont des vins accessibles jeunes. Une belle expression florale et poivrée anime ce vin élevé en partie en foudres, en partie en cuves et mis en bouteilles à la fin du printemps. Sa bouche se montre équilibrée avec de beaux amers en finale, capables de rivaliser avec le gingembre. Prosit !

La Revue du Vin de France, novembre 2016.