En avril, c’est le printemps et la douceur s’installe. Avec elle on ressent l’envie de savourer des mets qui expriment le soleil, surtout après l’hiver tenace que nous venons de traverser. De savoureuses recettes de lapin par exemple. Cette viande à la chair blanche délicate réclame un vin rouge pas top riche en structure et en puissance alcoolique ; si elle est mijotée dans un jus goûteux et servie avec une garniture de caractère, on peut choisir un vin ayant plus d’épaules et d’intensité.
Du Nord…
Ainsi un lapin mijoté en cocotte, accompagné d’une garniture printanière dominée par les saveurs végétales pourra être servi avec un vin de latitude Nord exprimant un fruit scintillant et une trame de bouche digeste. Je vous propose le Touraine Cabernet Franc 2016 de Xavier Weisskopf, au Rocher des Violettes, un vin qui possède l’empreinte graphite du cépage tout en offrant des arômes mûrs. Ce cabernet franc issu d’un terroir argilo calcaire possède ce végétal noble et une belle fraîcheur ligérienne sur le millésime 2016. Comme alternative sur ce plat printanier, je resterai sur un vin de soif et de plaisir avec le Beaujolais En Besset du Domaine de Fa, d’Antoine et Maxime Graillot (Crozes Hermitage). Très réussi, leur millésime 2016, issu d’un terroir d’altitude assis sur des granites, révèle un vin clinquant, dans l’esprit de ce que nous sommes en droit d’attendre de cette appellation : un jus digeste au fruit bien juteux.
… au Sud
Le même lapin travaillé avec un jus aux olives et sarriette, accompagné d’aubergine confire prend un tout autre accent, méditerranéen cette fois-ci, qui nous amène à faire un choix plus sudiste. Mais il ne faut pas oublier que le lapin reste une viande subtile et que le vin ne doit pas passer en force sur le plat. Essayez donc le vin du Pays d’Oc 2016 signé Luc Baudet, l’ancien propriétaire du château Mas Neuf en Costière de Nîmes. Luc Baudet a gardé quelques hectares de vignes et réalise cette cuvée Clos des Centenaires à partir d’une dominante de cinsault complétée de Syrah. Une vinification en cuve ciment d’un jus issu à 100% de vendange entière donne un résultat probant. Un fruit bien défini entre floral et épices, une matière savoureuse sans être extraite, l’ensemble séduit par sa rondeur et son fruit.
Cap sur la Corse
Pour une alternative encore plus méridionale, je mets pour finir le cap sur la Corse avec la toute nouvelle cuvée Tarra di Sognu 2016, un rouge signé Yves Canarelli (Clos Canarelli) et le sommelier Patrick Fioramonti (Grand Hotel de Cala Rossa) provenant du terroir argilo-calcaire de Bonifacio, à la pointe de l’île. Ce millésime séduit par sa fraîcheur et son acidité. Cet assemblage carcajolo nero et sciaccarellu, avec une pointe de minustellu montre son empreinte sudiste dans les arômes, avec des notes de laurier, d’olives noires et d’herbes sauvages. Ce vin se montre déjà plaisant mais vous n’êtes pas obligés de vous précipiter sur le tire-bouchon.
Bonne dégustation !
La Revue du vin de France – Avril 2018
