Pomelo ou pamplemousse ?
C’est le premier terme qui correspond au fruit que nous trouvons sur nos étals et que nous apprécions au quotidien. Issu d’un croisement d’un pamplemousse et d’une orange de Chine, le pomelo se décline en jaune, rose ou rouge.
Originaire de Thaïlande, le pamplemousse est, quant à lui, de couleur verte et sa forme fait penser à une poire. Intéressons-nous donc à ce fruit riche en vitamine C et antioxydants. Sa récolte a lieu entre décembre et avril. Son goût et son côté juteux dépendent de son niveau de maturité. Le pomélo est caractérisé par cette amertume qui apparait dès le milieu de bouche et persiste en finale. Sur ce type de fruit, la gestion de l’accord met et vin repose essentiellement sur un contraste où un vin d’une certaine douceur gère l’amertume du fruit sans pour autant la masquer. Il faut aussi que le vin aille dans le sens de l’agrume, tant dans l’expression du fruit que dans la rétro des saveurs. Le choix des années La maison Lenôtre réalise une tarte aux deux pomelos, le jaune et le rose. Un dessert composé d’une tarte sablée et d’un fond de crème d’amande sur lequel reposent les agrumes. Sur ce dessert « désucré » par les beaux amers du pomélo, je vous propose de déguster gewurztraminer vendanges tardives ou une sélection de grains nobles.
Les épices et les beaux amers du Furstentum 2006 accompagnent très bien le pomelo.
L’astuce réside dans le choix de l’âge du vin. Il faut privilégier une expression de quelques années afin de dompter la générosité aromatique et la suavité du vin. Pour ma part, j’ai opté pour le gewurztraminer grand cru Furstentum sélection de grains nobles 2006 du Domaine Weinbach. Ses épices et ses beaux amers de fin de bouche, qui arrivent avec son évolution, accompagnent très bien le pomelo, la douceur du vin s’opposant à l’amertume de ce dernier. En alternative étrangère, pour s’allier à cette tarte aux deux pomelos, je resterai sur ce cépage avec une expression italienne de la région du Trentin-Haut-Adige. La Tenuta Joseph Hofstätter produit une version spätlese du gewurztraminer provenant de différents vignobles autour de Tramin. Sur ce millésime 2012, ce vin a été fermenté en bois et inox. Une parfaite définition de ce cépage sans exubérance.
Et pourquoi pas quelques bulles ?
Bruno Doucet, chef de La Régalade à Paris concocte de son côté un carpaccio pomelo, gingembre confit et noisette du Piémont qui s’accorde à merveille avec le Moscato d’Asti 2015 du domaine italien GD Vajra. Ce grand vigneron, notamment connu pour ses Barolos, réalise ce vin sans excès de douceur avec une effervescence délicate. Issu de la méthode Charmat de fermentation en cuves closes qui transforme un vin tranquille en effervescent, il ne titre que 4,5° d’alcool. Un régal !
La Revue du Vin de France, février 2016.
