Associer un vin à des fromages de ce type réclame une attention toute particulière, aromates, épices et fleurs apportant beaucoup de saveurs et une complexité supplémentaire à ne pas négliger.
Des vins grecs…
Prenons le brin d’amour. Ce fromage de brebis de la famille des pâtes molles à croûte naturelle trouve racine en Corse au milieu des années 1950. Le lait de brebis possède un goût singulier, et les herbes du maquis qui le couvrent lui communiquent des notes d’herbes sèches, d’épices, de chlorophylle. Un vin blanc corse serait bien entendu un compagnon sympathique, mais pour moi, le plus bel accord se fait ici avec un retsina.
Cette appellation traditionnelle grecque est très populaire et la qualité de ses vins a beaucoup progressé. Quelques vignerons soucieux de perpétuer cette tradition lui ont ainsi donné bien plus d’intérêt gustatif que par un passé pas si lointain. Le retsina est produit essentiellement en Grèce continentale. Les deux cépages les plus communément utilisés sont le savatiano et le rhoditis…
Son principe d’élaboration, ancestral, consiste à ajouter une résine de pin (Pinus halepensis) pendant la fermentation. Cette dernière est éliminée, ne laissant au vin que ses arômes.
La base de cette association s’effectue sur deux axes. Sec, le vin s’oppose au gras du lait de brebis. Et l’intensité des saveurs du retsina s’occupe de la persistance aromatique laissée par toutes les herbes du maquis présentes sur le brin d’amour.
Les saveurs intenses du Retsina s’occupent de la persistance aromatique laissée par toutes les herbes du maquis.
Je vous propose de déguster le vin du domaine Papagiannakos, situé à Mesogaia dans la région d’Attique, qui s’étend autour d’Athènes. Ce retsina subtil et fin provient du seul cépage savatiano issu d’une vigne d’une cinquantaine d’années plantée sur un terroir argilo-calcaire. Un parfait accord.
…aux vins autrichiens
Un autre fromage attire notre attention, la tomme aux fleurs. Originaire d’Autriche, cette pâte pressée non cuite issue de lait de vache arbore sur sa croûte différentes fleurs séchées – bleuet, souci, rose, fraisier, etc. – qui lui donnent de la couleur et du goût. Superbe pays viticole, l’Autriche cultive un grand cépage blanc : le grüner veltliner. C’est d’ailleurs le cépage le plus planté dans ce pays. Le vignoble escarpé de la Wachau, vallée de la Basse-Autriche traversée par le Danube, en produit les plus belles expressions.
Goûtez le grüner veltliner Dürnsteiner Kellerberg Smaragd du domaine F.X.Pichler, sur le millésime 2012. Je choisis exprès une expression du cépage plutôt évoluée, afin de quitter les arômes de jeunesse et de partir sur une expression coincée entre les arômes qu’il possède (rose, pivoine, poivre) et ceux apportés par le sol.
Et j’opte pour une maturité Smaragd, le niveau de richesse le plus élevé de cette région. Les saveurs exotiques de ce vin et les arômes floraux de la tomme sont en parfaite relation, et la puissance et les beaux amers minéraux s’occupent de la texture du fromage.
Voilà deux accords originaux pour une fin de repas de toute beauté !
La Revue des Vins de France juillet/août 2020
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