Cette recette bistrotière des harengs à l’huile nous enchante. Elle possède une vraie personnalité, un caractère. Le hareng présente une texture grasse, il est riche en protéines et en lipides. Il compte une majorité d’acides gras polyinsaturés, notamment des omégas 3 aux effets bénéfiques pour la santé. Son côté finement fumé donne une forte intensité de goût. La marinade et les oignons apportent de la complexité. Si l’on prend en compte l’ensemble du plat, il faut choisir un vin capable de trancher sur la structure du hareng et d’accompagner en persistance de goût la marinade (coriandre en grain, laurier, clou de girofle).
Vivacité et gras sur le Hareng
Il est évident que le vin qui s’associera avec le plat doit être tendu et incisif. Son énergie et son acidité sont importantes pour apporter du peps face au gras du hareng. Ainsi, le vin ne doit cependant pas être longiligne, il doit aussi avoir un peu de gras.
Pour commencer, je vous propose une jolie expression de chablis. Le Premier cru Montée de Tonnerre 2011 signé Samuel Billaud. Agé de neuf ans, ce blanc reste bien typé, finement réduit, coquillé et salin, avec une bouche parfaitement équilibrée. Il provient de deux parcelles, dont l’une est située sur le vrai lieu-dit Montée de Tonnerre, l’autre en haut des Chapelots. L’accord est somptueux : le hareng est parfaitement challengé, tout en conservant l’intégrité de son goût.
Un muscadet peut être une excellente alternative…
Aussi, choisissez alors un vin qui a gagné en volume de bouche au contact des lies et non un muscadet de l’année, trop incisif. Je vous conseille davantage un cru communal qui a connu un vieillissement prolongé de trois ans sur lies comme le Goulaine Excelsior 2016 du Domaine Luneau Papin.
… le saké en est une autre sur le hareng.
Enfin, une autre association vraiment intéressante avec ce plat est celle du saké de la préfecture de Shizuoka. Ce saké Junmai Daiginjo issu à parts égales de riz de Yamadanishiki et de riz de Gohakyumangokyu poli à 50% est raffiné, avec une puissance diffuse qui s’accorde à merveille avec le hareng mariné à l’huile. Produite par la firme Omuraya Shuzo, la cuvée Wakatake Onna Nakase est l’une de mes préférées dans ce secteur. Attention, le service doit se faire froid sans être glacé !
La Revue du Vin de France janvier 2021.
