Riche en vitamines et en sels minéraux (fer et zinc notamment), peu calorique, cet abat rouge est plébiscité par les chefs. La cuisson est primordiale pour percevoir la texture savoureuse et moelleuse : rosé à cœur me semble la meilleure façon de l’apprécier.
Coté cuisine, les recettes sont diverses. Les sauces aigres-douces sont les plus utilisées. Cependant les variantes sont nombreuses : foie à la vénitienne, en persillade ou aux framboises par exemple. Les sauces légèrement vinaigrées ne sont pas vraiment un atout pour le vin. Il faut alors privilégier des vins rouges que je qualifierais de « glouglou », c’est-à-dire peu extraits et dotés d’une belle acidité.
Foie de veau aux échalotes
Ainsi, sur un foie de veau aux échalotes confites déglacé au vinaigre balsamique, je vous suggère le Fleurie 2018 signé Jean Foillard, premier millésime issu du terroir Champagne. Cette expression du Beaujolais présente un fruit juteux, une bouche longiligne, une matière peu extraite qui respecte la chair du foie. La belle énergie finale apportée par cette acidité, support de fraîcheur, s’occupe des saveurs pointues du jus de cuisson.
Comme vin étranger sur ce plat, nous choisirons la finesse du barbera d’Alba Superiore Pairolero 2014 d’Andrea Sottimano, dans le Piémont italien. Elevé 24 mois en fûts mais avec très peu de bois neuf, ce vin affiche une bouche qui tapisse sans excès. L’ensemble reste très sapide. Voila précisément le type de texture que je recherche sur le foie. Une belle définition concentrée mais en finesse, jamais dans la lourdeur.
Foie de veau en persillade
Prenons maintenant un foie travaillé en persillade saisi dans un beurre clarifié avec ail et persil accompagné d’une belle pomme de terre écrasée. Les saveurs sudistes d’une telle persillade peuvent nous emmener vers des vins plus méditerranéens, mais infusés. Il faut garder à l’esprit que le foie réclame des vins à la puissance modérée. Je vous recommande ainsi l’IGP Pays de l’Hérault Pur C 17 du Clos de la Barthassade. Installée depuis 2013 à Aniane, la famille Baron produit des vins d’une grande finesse. Gourmandise et finesse sont ainsi au rendez-vous dans ce cinsault majoritairement fermenté et élevé en inox. Ici l’accord se fait dans un style désaltérant.
Sur ce foie en persillade, nous pouvons aussi partir au Chili pour découvrir la cuvée Pa-tel 2019 de Jose Ignacio Maturana. Produit dans la zone de Paredones, la vallée de Colchagua, ce vin issu à 85% du cépage pais est éclatant de fruit. Il exprime des notes de petites baies rouges et de pot-pourri. Sa bouche est juteuse et fraîche. Ce profil de vin est aussi ludique pour les consommateurs. Il révèle tout le potentiel de cette jeune génération de vignerons chiliens qui sort des standards habituels. Il montre qu’avec de vieilles vignes de país, on peut faire des vins qui changent.
Bonne dégustation.
La Revue du Vin de France avril 2020
