Le consommé d’hiver

… ranime le lien entre Jura et Espagne

Le consommé est un grand classique de la cuisine française. Un peu moins populaire aujourd’hui, ce bouillon de bœuf ou de volaille clarifié n’en reste pas moins un met savoureux et délicat. L’hiver est propice à les apprécier chauds, mais il existe des versions froides fort rafraîchissantes l’été. La composition des consommés et l’intensité qu’ils révèlent nous indiquent la marche à suivre pour les accompagner. Certains consommés sont agrémentés de ravioles, de nouilles, ainsi que de légumes ou de dés de foie gras. Pour réussir un accord sur un consommé chaud, le vin doit être servi à température ambiante. La justesse de l’association réside dans la capacité du vin à aller chercher la persistance du goût du consommé.

Et naturellement, on ne choisit pas le même vin pour un consommé de volaille que pour un consommé de bœuf.

Avec un consommé de volaille et curry, je vous suggère un Château-Chalon vin jaune 1995 du domaine de Jean Macle. Ce vin illumine l’accord de toute sa classe. L’empreinte minérale lui donne de la profondeur. Le temps lui communique une patine en bouche et une allonge formidables qui accompagnent le curry avec précision.

L’aromatique particulière de ce Jerez gère de belle manière la concentration du consommé de bœuf.

Avec un double consommé de bœuf, vous pouvez partir sur un Jerez Amontillado 30 ans de la Bodegas Tradicion. Ce petit domaine ne produit que 30 000 bouteilles par an toutes catégories confondues. L’Amontillado a en réalité 45 ans d’âge. Il a passé 12 ans sous voile, le reste en oxydation ménagée. Ce vin impose une aromatique toute particulière où le fruit sec se mêle aux épices avec une touche de caramel. Ce beau rancio est sublimé par une bouche de grande persistance avec de jolis amers. La pointe sotolon (molécule responsable des arômes de curry, levure, noisette, noix) s’occupe de la concentration du consommé de bœuf. Le vin ne possède que 3,4 g de sucre résiduel par litre.

Avec un consommé de lièvre et ravioles de foie gras, optez pour le Madère Frasqueiras Sercial 1964 d’Henriques & Henriques. Las Frasqueiras sont issus d’un système de vieillissement en bois naturel que l’on nomme Canteiro. Bien qu’étant le plus sec de la famille des madères, le Sercial conserve une pointe de douceur qui se fond avec le temps. Le vin séduit par sa complexité. Ses nuances de sésame grillé, d’épices, de bois précieux lui donnent une envergure incroyable. Plat et vin se jouent l’un et l’autre en bouche et l’accord est délicieux et persistant.

Enfin, avec un consommé de langoustines et gingembre, je vous propose un Manzanilla Classic de la Bodegas Rey Fernando de Castilla. Le Fino de Manzanilla n’est plus produit que dans le village andalou de Sanlucar de Barrameda. La législation impose que le vin reste au moins deux années sous voile. Cette cuvée y passe 5 ans. La palette est complexe avec cette pointe de noisettes, épices, beurre rance et sa touche iodée finale. La bouche est sapide et tendue par une remarquable acidité.

La Revue du Vin de France – Février 2018

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