Le populaire maquereau appartient à la catégorie des poissons gras comme le thon, la sardine et le hareng. Bon marché, apprécié pour ses vertus gustatives et nutritionnelles, il se prête à de nombreuses recettes. Ce poisson est le plus souvent servi en rillettes, en marinade avec du vin blanc ou grillé au barbecue. Mais mariné ou cuit, il garde une saveur prononcée très caractéristique. Selon la recette, le vin qui l’accompagne doit donc être mordant, incisif, ou doté d’une trame minérale de belle envergure afin de s’opposer à la chair grasse du maquereau.
Vin tendu et salin pour les rillettes de maquereau
En rillettes, le maquereau présente une texture moelleuse qui appelle un vin tendu par les schistes et doté de notes salines, pourquoi pas venues de l’Atlantique…
Je vous propose la belle cuvée Les Clous du domaine Saint-Nicolas, en Fiefs vendéens. C’est un vin pointu issu d’un assemblage incroyable fait d’une base de chenin avec en appoint du chardonnay et du groslot (ou grolleau), que seul Thierry Michon peut élaborer.
Une solution méridionale est aussi possible. Choisissez alors un vin du Languedoc. La cuvée Villa Blanche du négoce Calmel et Joseph, par exemple. Cette maison, fondée en 1995, produit un excellent picpoul de pinet aromatique développant des notes d’agrumes, d’aneth et fenouil. La bouche révèle une belle fraîcheur minérale rare dans cette région où, le plus souvent, les vins restent très variétaux. Cette identité minérale suffit à trancher sur la texture moelleuse de la rillette de maquereau.
Un sancerre né sur le silex
Le traditionnel maquereau mariné au vin blanc est accompagné d’une marinade riche en saveurs composée de carottes finement croquantes, de coriandre, de citron confit, de gingembre et de thym. Ici, optez pour un vin pointu, capable de s’opposer au gras du poisson. Et finement aromatique pour rehausser le bouquet d’aromates de la marinade. Je vous suggère un vin de pays des Côtes catalanes du domaine Le Soula, Le Soula blanc. Ce vin méridional possède la pureté cristalline d’un vin de Loire. L’altitude du vignoble et le terroir de granit lui confèrent une tension minérale exceptionnelle. Gérard Standley et Gérard Gauby ont élaboré un vin qui exprime avec superbe le terroir du Roussillon grâce à une association originale de cépages autochtones. S’y retrouvent macabeu, grenache blanc et tourbat associés au sauvignon et au chardonnay, et une pointe de vermentino.
Un blanc plus septentrional est aussi un bon choix. Goûtez un sancerre issu d’un terroir de silex. Celui-ci maîtrisera à merveille l’expression variétale du sauvignon blanc. Expression finement aromatique et dans la retenue minérale avec des notes d’ortie, de menthol et de pierre à silex. Parmi les belles cuvées de terroir de silex de l’appellation, je suggère la Réserve Silex de Daniel Crochet, Les Herses d’Alphonse Mellot, ou Les Romains du domaine Vacheron.
La Revue du Vin de France juin 2020
