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Différents accords de vins avec le Chao mein

Le chao mein est un plat populaire à Tahiti inspiré de la cuisine chinoise. D’origine cantonaise, ce mets s’est répandu avec les premiers migrants chinois venus sur l’île du Pacifique au XIXe siècle. Il figure aujourd’hui sur toutes les cartes des restaurants et food trucks de la Polynésie française, mais aussi des États-Unis et de Nouvelle-Calédonie. Les Mauriciens et les Réunionnais le nomment le “mine frit” ou le “sauté mines”.

Bien que ces plats soient apparentés, ils diffèrent sur quelques ingrédients. Les pousses de soja et la sauce d’huîtres, par exemple, n’entrent pas dans la recette tahitienne. Elle est composée de nouilles chinoises, de crevettes décortiquées, d’émincés de poulet et de porc. Les légumes sont nombreux : carottes, poireaux, choux, brocolis, oignons verts et ail. Tout ce mélange est travaillé au wok et arrosé de sauce soja et de bouillon de bœuf.

Un Meursault bien enveloppant

L’accord mets et vin peut se faire avec des blancs amples et puissants. Les blancs vinifiés sous bois sont judicieux, car la patine du bois s’adapte bien aux nuances caramélisées de la sauce soja. Il faut aussi qu’ils fassent preuve d’une belle générosité. J’ai choisi le Meursault Premier cru Goutte d’Or 2019 de François Mikulski. Ce Premier cru, dans le prolongement des Poruzots, livre des vins bien mûrs et enveloppants. Le millésime 2019 possède la largeur nécessaire, et la dimension minérale donne de l’éclat en finale.

Dans un registre non boisé, la densité et le volume que dégage L’Altru Biancu 2022 d’Yves Leccia impressionnent. Cette cuvée révèle une belle définition du biancu gentile, qui n’est pas si facile à travailler. Souvent, il impose trop de richesse, l’équilibre se fait pesant. Ce blanc est parfaitement géré, sans renier la puissance et le volume nécessaires pour s’accorder au plat. La fermentation malolactique n’est pas recherchée, le vin est élevé six mois en cuves inox sur ses lies.

Et un rouge ?

Une alternative étrangère ? Je vous suggère un blanc autrichien de la région du Burgenland, avec la cuvée Sankt Georgen signée Roland Velich 2020 du domaine Moric. Ce vin provient d’une vigne de Grüner Veltliner plantée sur un sol argilo-calcaire. Nous connaissons ce cépage sur les sols basaltiques de plusieurs appellations de la Basse-Autriche, mais ici, sur un sol alcalin, les arômes et les saveurs diffèrent. Le vin possède plus de largeur et enrobe davantage dès sa prime jeunesse, tout en conservant son caractère épicé. Ce vin est vinifié en bois, mais les boisés sont à la fois fins et bien intégrés.

Un rouge à la puissance modérée peut aussi se jouer des ingrédients du chao mein, mais attention !, il faut rester dans un registre délicat et finement boisé. Je partirais sur un vin du Beaujolais, le Fleurie 2022 du Clos de la Roilette. Alain Coudert nous régale avec cette cuvée à la matière pulpeuse définie par une bouche ample et veloutée. Le vin est issu de Gamay de 40 ans planté sur des granites. Sur ce plat, je vous recommande de le servir à 15° C.

Olivier Poussier
Meilleur sommelier du monde 2000
La Revue du vin de France aout 2025