Si la pleine saison du marron se situe entre septembre et novembre, il apparait souvent sur nos tables en garniture pour le Réveillon de Noël ou de la Saint Sylvestre, occupant une place privilégiée aux côtés de la fameuse dinde. Durant cette période de fêtes, les pâtissiers confectionnent aussi les traditionnelles bûches aux marrons qui possèdent une valeur nutritive très intéressante. Comme le vin, les marrons sont en effet une source de composés phénolique et de tanins. Ils referment peu de graisse, sont riches en glucides et apportent beaucoup d’énergie.
Sur les desserts aux marrons opter pour…
Les desserts aux marrons sont nombreux. Outre la bûche, on peut s’en délecter avec le Mont Blanc si apprécié des gourmets. Le marron est rarement seul dans un entremets ; les fruits comme la poire, le chocolat, les diverses chantilly participent à exhauster ses nuances et saveurs. J’ai récemment dégusté chez Lenôtre une tarte aux marrons avec un duo mousse et crème d’amande légèrement aromatisée au whisky recouvert d’une couverture de chocolat noir. Sur ce dessert savoureux je vous propose deux breuvages qui s’associent chacun avec leurs armes mais qui tous deux forment un bel accord.
un accord classique…
En premier choix, je vous suggère le joli Rivesaltes ambré 1998 du domaine de Rancy issu de 95 % de macabeu et de 5% de grenache. Le vin est mis en bouteilles après un vieillissement de plus de treize ans en foudre. Cette cuvée révèle des notes de rancio, de fruits secs, de pralin et de cacao qui s’accordent parfaitement avec le marron, la couverture chocolatée de la tarte ne faisant que renforcer cette association tant dans les arômes que dans les saveurs.
un accord exotique,
Ma deuxième recommandation est un saké âgé nommé Koshu. Au Japon, la législation requière au moins trois ans de vieillissement pour ce type de saké. Celui-ci est âgé de 10 ans. Comme beaucoup de vieux sakés, il présente une robe ambrée voire topaze foncée. Sa palette aromatique est définie par des notes de sésame torréfiée, de fruits secs comme la date, le tout souligné par des nuances de torréfaction, de thé noir et de cacao. Le Daruma Masume 10 ans d’âge Koshu est délicieux avec son équilibre entre la douceur et a saveur umami. Ce vieux saké est produit par la maison Shiraki Tsunesuke, qui se trouve dans la préfecture de Gifu, dans la région de Chubu au centre du Japon.
ou un accord découverte ?
Enfin, pour accompagner le Mont Blanc, pourquoi ne pas essayer une bière issue d’un malt torréfié ? Ce type de bière appelée stout ou faro, de couleur brune possède dans ses arômes le côté cacao, ces notes de torréfaction de café froid. L’effervescence d’une Murphy’s Irish Stout ou d’une Stout de Vezeley réveillera le côté crémeux du Mont Blanc et les amers apportés par le houblon s’harmoniseront parfaitement avec les saveurs du cacao. Attention à la température de service : ce type de bière doit être servi entre 12° et 14°C afin de libérer toute sa complexité.
Belle dégustation !
La Revue du Vin de France, décembre-janvier 2018
