Ce mois-ci, focalisons-nous sur un grand classique des desserts : la tarte au citron. Malvoisie ou liqueur japonaise ? Dénicher un vin capable de gérer l’amertume du citron et d’en accompagner la persistance n’est pas évident. Les fondamentaux de l’accord résident en deux choses : le vin doit exprimer dans ses arômes le citron dans tous ses états, c’est-à-dire tant sur sa fraîcheur que sur son côté confit ; il doit aussi posséder une douceur maîtrisée qui s’oppose à l’amertume du citron.
Sur la tarte au citron, une liqueur de citron japonaise…
Tel est le cas de la liqueur de citron japonaise de la petite île Iki située dans la mer Genkai, entre la Corée et le Kyushu. Ce shochu (liqueur distillée) issu de blé sur lequel on fait macérer du citron yuzu fait preuve d’une belle complexité avec seulement 7 degrés d’alcool. Vous pouvez le trouver au Workshop Issé à Paris.
… une Malvoisie italienne…
Comme alternative je suggère la belle Malvasia delle Lipari Passito 2013 de Francesco Fenech. Planté sur les terroirs volcaniques des îles éoliennes, au Nord de la Sicile, le cépage malvoisie (malvasia) exprime à la fois la douceur et l’amertume. Celui de Francesco Fenech est cultivé sur l’Ïle de Salina. Ici le raisin est passerillé sur claies, puis il fermente en cuves inox et est élevé six mois. Je suis toujours épaté par la capacité de la malvoisie à gérer les sucres : 104 de résiduel qui se fondent complètement dans l’équilibre intrinsèque du vin.
…ou encore une malvoisie des Canaries…
Un parallèle peut être établi avec la malvoisie des îles Canaries, archipel espagnol au large des côtes du Maroc, qui exprime à l’évolution ces mêmes saveurs. La terre y est aussi volcanique, ce qui influence les vins, dont les beaux amers minéraux gèrent la douceur. Sur Lanzarote, dégustez la malvasia dulce 2013 de la Bodega El Grifo qui fait preuve de ce parfait équilibre où la douceur (80g) est gérée par la belle acidité (pH de 3,2). Il y a dans ces vins une osmose entre tous les éléments.
ou une malvoisie de Palma.
Vous pouvez encore déguster la malvasia dulce de l’île de la Palma, sur le secteur de Fuencaliente. La Bodega Teneguia en donne une version très harmonieuse.
Mais aussi …
Dernière option à tester, le muscat canelli 2014 du domaine californien Birichino. Dans le vignoble de San Bernabe, en plein cœur du comté de Monterey, Alex Krause et John Locke réalisent leur rêve depuis 2008 en ne travaillant que des vieilles vignes de cépages d’origines diverses. Le muscat canelli, équivalent du muscat à petits grains français donne un vin naturellement doux à la trame équilibrée où les 12% de sucres résiduels sont gérés par sa belle vivacité ; ce vin aux arômes de nectarine et de mandarine se révèle très digeste.
A vous de choisir …
La Revue des Vins de France février 2016
D’autres accords dans ce blog sur les vins japonais
Et la fameuse tarte au citron de la maison Lenotre
