Contrairement à ce que pensent nos amis anglais, nous ne sommes pas les seuls au monde à nous régaler des cuisses de grenouilles. Indonésiens, Égyptiens, Vietnamiens et Turcs, par exemple, les apprécient tout autant que nous. En France, les recettes les plus communes restent les cuisses de grenouilles à la provençale et les cuisses de grenouilles à la manière des Dombes. Elles sont roulées dans la farine avant d’être sautées dans un beurre bien chaud. Sur ce type de recettes, il est évident que les vins blancs seront plus à l’aise que les vins rouges. Mais attention, ils devront être vifs et nerveux, dotés d’une belle acidité afin de mieux contrebalancer le gras apporté par le beurre.
Quelle que soit la région dans laquelle vous choisirez ce vin blanc…
Une première piste nous emmène à Chablis. Le caractère minéral du chardonnay septentrional et son tranchant en bouche s’accordent très bien avec les cuisses de grenouilles. Je vous suggère un chablis 1er cru Montmains 2015 du domaine Jean-Claude Bessin. Millésime solaire, 2015 lui apporte un peu de largeur en attaque de bouche. Mais très vite le terroir des Montmains s’exprime et impose sa droiture et sa pureté afin de ne pas basculer sur la générosité du millésime.
sur les cuisses de grenouilles,
Toujours en Bourgogne, le cépage aligoté possède également toute la tension nécessaire pour s’opposer au gras du plat, tout en respectant la chair blanche des cuisses de grenouilles. Essayez donc le bourgogne aligoté 2014 du domaine Roulot, c’est un pur plaisir. Ce célèbre vigneron de Meursault produit un aligoté étincelant et ciselé.
La recette dite à la manière des Dombes aiguille vers un vin blanc pointu du Mâconnais comme le montagny 1er cru Les Coères 2014 de Stéphane Aladame. Ou du Bugey avec le très bel aligoté Vignes centenaires 2015 du domaine Les Vignes de Paradis à Ballaison, près de Thonon-les-Bains. Dominique Lucas tire ici la quintessence de l’aligoté avec un vin profond, plein et minéral.
… privilégiez la fraîcheur et la tonicité.
Pour les cuisses de grenouilles à la provençale, la persillade et les tomates incitent à choisir un blanc méditerranéen. Optez alors pour les plus sapides et tranchants d’entre eux.
Les vins de clairette, par exemple, impressionnent par leur côté cristallin et épuré. La clairette n’est pas un cépage aromatique, mais elle retranscrit parfaitement la minéralité de son terroir, surtout après deux ou trois années d’évolution.
Je vous propose de déguster la cuvée Petit Salé 2016 du château de Roquefort. Raymond de Villeneuve élabore cette pure clairette avec brio. Né d’une vigne plantée dans les années 50 à 380 mètres d’altitude sur un coteau exposé au nord, ce blanc séduit par sa fraîcheur et son tranchant. Tout comme la cuvée “Le Poste” 2015 du château Saint Cosme, en Côtes-du-Rhône, issue de vieilles sélections massales de clairette. Le terroir calcaire du Jurassique lui communique une trame serrée et saline.
La Revue du Vin de France n°619
