Le cardon est un légume ancien originaire du bassin méditerranéen. Cette grande plante vivace, dont on consomme les côtes, est cultivée en Savoie, en Suisse mais aussi en Espagne et au Maroc. Certaines espèces sont épineuses et peuvent faire mal aux mains pendant l’épluchage et la préparation. Le cardon épineux genevois est un label AOP. Le cardon vert de Vaulx-en-Velin est également renommé. Il s’agit avant tout d’un légume d’hiver, riches en fibres. Cousin de l’artichaut, son goût en est proche, fin et charnu, mais un peu amer. Il est évidemment peu calorique et offre en revanche une importante teneur en oligo-éléments et en minéraux, ainsi que du potassium.
De la moelle à la truffe alba…
Le cardon reste attaché à la tradition et fait partie de la cuisine et de la culture lyonnaise. L’une des plus célèbres recettes est le cardon à la moelle que Monsieur Paul Bocuse perpétuait dans son restaurant. Sur cette composition, la moelle apporte bien sûr du goût et du gras ; une garniture délicieuse qui mérite une association avec un blanc tranchant s’opposant au gras. Je vous propose par exemple, un vin blanc du Beaujolais. Cette région possède 200 hectares de chardonnay destinés à l’élaboration des vins des appellations Beaujolais blanc et Beaujolais-Villages blanc. Partons sur un vin issu du village de Theizé : le Clos de Rochebonne 2016, exploité et vinifié par la famille Geoffray au château Thivin. Ce terroir exposé à l’Est, planté sur un sol argilo-calcaire, livre une version très fraîche et sapide du chardonnay.
…ce légume ancien aime la tradition.
Une autre table triplement étoilée élabore les cardons d’une façon bien différente. Aux Flocons de Sel, à Megève, Emmanuel Renaut nous régale avec une recette de cardons épineux du Plainpalais travaillé comme un risotto, avec une feuille de moutarde et truffe blanche d’Alba. La truffe exige un vin blanc possédant une légère évolution aromatique et gustative. Nous avons ainsi effectué un splendide accord avec la Roussette de Savoie 2013 élaborée par l’incontournable Michel Grisard. La patine du temps ouvre l’expression du cépage altesse et lui apporte une complexité remarquable.
Plus généralement, dans la région lyonnaise et le Beaujolais, les cardons sont nappés d’une sauce béchamel et gratinés au four. Pour cette version, je vous invite à déguster le délicieux Mâcon-Pierreclos Le Chavigne 2016 de Jean-Marie Guffens (Domaine Guffens-Heynen). Le vin affiche comme toujours une remarquable maturité et une envergure assez riche sans pour autant être dénué de tension et d’acidité, bien au contraire.
Au Maroc, le cardon est utilisé dans le tajine de veau, citron confit, curcuma et gingembre. Il faut alors opter pour un blanc méditerranéen. Issu des terroirs de Montpertuis et Pierredon, le sublime Châteauneuf blanc La Crau de ma Mère 2016 des vignobles Mayard impose une belle envergure de bouche, sans aucune mollesse. Clairette, picpoul et bourboulenc confèrent une énergie notable à ce vin composé de cinq cépages.
Savoyards, beaujolais ou marocains, ces accords « cardonneront » à coup sûr !
La Revue du Vin de France, mars 2019.
