Originaire de la forêt d’Inde, du Pakistan et de Birmanie, la mangue est le fruit le plus consommé dans le monde après la banane. Particulièrement savoureuse, elle s’est naturellement imposée dans de nombreuses recettes asiatiques et occidentales.
Un vin de Jurançon pour accompagner la mangue
Avec la bayadère, mon accord met en scène une entrée de médaillons de langouste et de coquilles Saint-Jacques assaisonnés avec une sauce à la mangue et au poivre de Sichuan. Ici l’accord doit être subtil. Le vin doit révéler la chair iodée de la langouste, souligner la finesse de la Saint-Jacques et offrir une intensité fruitée pour jouer avec les saveurs de la mangue. Pour cela direction Jurançon. Ce vignoble aux courbes ondoyantes cultive avec délice le petit et gros manseng, deux cépages dont les arômes rappellent justement la mangue bien mûre et juteuse. Le domaine Castéra propose un blanc demi sec, la cuvée Mémoire, idéal sur ce plat. Créée avec le millésime 2017 elle délivre à la fois la pleine maturité des cépages et une belle acidité en finale qui lave la bouche des sucres. Un régal sur ces médaillons de la mer.
Ou un vin de Tokaj
Sur le même plat, on peut aussi essayer un vin de la région de Tokaj, en Hongrie septentrionale. Dans ce beau vignoble historique qui produit plus de vins secs que de liquoreux, j’opte pour le Tokaj issu du fabuleux cépage harslevelu et signé Demeter Zoltan. Né sur le terroir de loess de Szerelmi, à Tokaj, ce blanc 2016 offre une belle empreinte de fruits jaunes réhaussée d’une pointe de tilleul. Ses neuf grammes de sucre résiduel apportent un soupçon de suavité qui flatte la sauce à la mangue. La minéralité et la tension en finale épousent à merveille l’iode du plat. Egészségedre !
Pour le dessert, Jurançon ou Vénétie feront merveille
Au dessert, la mangue s’accompagnera aussi d’un Jurançon, mais moelleux cette fois. Il n’existe pas, à mon sens, de plus bel accord pour sublimer ce fruit. Surtout si vous optez pour la Cuvée de Marie Kattalin 2007 du Domaine de Souch. Un vin exceptionnel signé Yvonne Hégoburu. Avec le temps, ses arômes ont évolué sur la mangue et la truffe blanche. Quel plaisir !
L’Italie du Nord offre des alternatives, tel le Recioto di Soave Col Foscarin 2014 du Domaine Claudio e Sandro Gini, en Vénétie. Le cépage garganega charme ici avec ses arômes de fruits jaunes et sa touche exotique tandis que les sols basaltiques et volcaniques du village de Monteforte d’Alpone lui confèrent sa fraîcheur. La mangue reprendra alors sa danse colorée.
La Revue du Vin de France, mai 2019
