Originaire de Grèce, le tarama est composé d’œufs de cabillaud salés, séchés et fumés. Déguster un bon tarama n’est pas si courant. En effet, avec leur couleur fluo peu attractive et leur faible teneur en œufs de poissons fumés, les taramas bons marchés pullulent sur les étals. Bien plus huileux, ils ne ressemblent en rien au vrai tarama, de couleur pâle, marqué par des œufs fumés et un goût crémeux persistant, subtil et raffiné.
Un simple toast ou blini tartiné d’un tarama de qualité suffit à comprendre son goût et sa texture.
L’accord repose ici sur deux points fondamentaux : il faut trancher avec la texture grasse du tarama, donc privilégier les vins dotés d’une trame pointue avec une belle acidité. Ainsi, les vins effervescents sont intéressants car le milieu carbonique constitue une excellente opposition. Il faut aussi un vin capable de résister au côté fumé et salin du tarama.
Sur le tarama, plusieurs choix possibles
Je vous recommande le Champagne Blanc de Blancs brut nature 1er Cru de Terre des Vertus 2012 de Larmandier-Bernier. Sur ce beau millésime, cette parcelle de Chardonnay révèle un vin vineux et ciselé à la fois. L’utilité du « zéro dosage » prend tout son sens avec ce type d’accord.
Côté vin blanc, il faut rechercher la salinité et la tension…
Tel ce somptueux vin grec de l’appellation Santorin nommé Pyritis 2016 du domaine Artemis Karamolegos. Ce vin cristallin est un assemblage de trois parcelles de vieilles vignes d’assyrtiko situées sur les secteurs d’altitude de Pyrgos et Megalochori.
En France, optez pour le Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Clos des Briords vieilles vignes 2016 du Domaine de la Pépière. Ce vin respire l’iode et la pureté du fruit intacte. La trame est persistante et l’empreinte minérale subsiste.
Et la précision…
Le tarama est parfois nappé sur une rondelle de concombre ou un bouquet de chou-fleur cru. Ces deux éléments donnent une sensation croquante et végétale à la fois. Sur le concombre, je vous propose un vinho verde 2016 du secteur d’Amarante, au Nord du Portugal signé du domaine Sem Igual. Après deux années en bouteille, il reste d’une précision incroyable ! Quand au chou-fleur cru, nous l’accorderons avec un blanc finement aromatique qui garde une définition tendue et désaltérante. Par exemple, le Touraine 2017 de Guillaume Sorbe au domaine les Poëtes. Ce sauvignon séduit par sa franchise et son clinquant. Bonne rentrée !
La Revue du Vin de France, septembre 2019
Et d’autres accords dans ce blog sur les vins grecs…
