Originaire du Pendjab, au Nord de l’Inde, la cuisine tandoori tire son nom de l’usage d’un four spécial. Traditionnellement en terre cuite le tandoor est en forme de jarre. La cuisine tandoori mitonne des viandes diverses, le plus souvent de l’agneau ou du poulet. Mais aussi du poisson, comme à Bombay et sur l’Ile de la Réunion. Espadon, cabillaud, saumon peuvent ainsi être introduits dans le tandoor.
S’il existe plusieurs préparations, le socle de la cuisine tandoori consiste à enduire les aliments de yaourt associé à plusieurs épices. On y trouve du garam masala, gingembre, ail, cumin ou encore du piment de Cayenne. L’ensemble est mariné et cuit dans le tandoor. Cette cuisine particulièrement goûteuse et épicée requiert donc les plus grandes attentions quant au choix du vin.
Les beaux mariages vins et tandoori
Ainsi, pour réaliser de beaux mariages avec la cuisine tandoori, il faut privilégier les blancs issus de cépages aromatiques qui possèdent à la fois une belle vinosité et de l’envergure en bouche. De plus, servir un vin blanc frais permet d’apaiser le feu des épices.
Avec les tikkas (morceaux) de poulet tandoori, dirigez-vous vers Condrieu. Sur les meilleurs terroirs, ce vignoble dompte les notes variétales du viognier comme aucun autre. J’ai récemment dégusté avec ce plat Le Grand Vallon 2016 de François Villard au restaurant DesiRoad (Paris VI) : l’association était parfaite !
Si vous optez pour l’agneau, remontez vers l’Alsace et le gewürztraminer. Privilégiez des secs ou des demi secs dans les millésimes énergiques, à l’instar du gewürztraminer Grand Cru Fürstentum Vieilles Vignes 2016 du domaine Meyer-Fonné. Sa grande finesse aromatique (épices, kumquat, thé Earl Grey, bergamote) lui permet de rivaliser avec les saveurs de la cuisine tandoori, sans dominer celle-ci. De plus, ce millésime dispose d’une belle acidité : ce dynamisme en boucle est fort nécessaire !
Tenté par un tandoori de saumon ?
Je vous propose de servir un grüner veltliner de la région de Wachau. Le Loibenberg 2018 du domaine Emerich Knoll est un smaragd (vendanges tardives vinifiées en sec ou demi sec) aux notes florales et poivrées typiques du cépage. Mais sa puissance, sa maturité et sa fermeté rappellent les particularités de ce terroir autrichien.
Enfin, pour les amateurs de rouges, des accords sont possibles, mais pas aussi judicieux. Il faut éviter la confrontation entre la puissance et les épices et privilégier un rouge jeune, sur le fruit, possédant l’harmonie et la gouleyance nécessaire pour rafraîchir le plat.
La Revue du Vin de France, octobre 2019
