Après le vol-au-vent, nous évoquons ce mois-ci un autre monument de la cuisine française : le pâté pantin. La recette originale est un pâté en croûte de viande de veau, gorge de porc, lard et œufs, servi chaud. Mais il en existe de multiples déclinaisons qui offrent une belle variété d’accords avec les vins. Le pâté pantin est plein d’entrain : il réclame de la puissance et de la persistance pour faire un mariage heureux. Les blancs amples et généreux sont les bienvenus. Ne boudons pas les rouges pour autant à condition que leur structure et leur vinosité soient capables d’affronter la mâche et l’intensité des saveurs du pâté.
Un grand Chardonnay de Meursault
Avec la recette à base de filets de volaille et d’une fine farce de porc enrobée d’une pâte feuilletée, le choix d’un blanc s’impose, l’acidité du vin s’opposant à la texture beurrée du feuilletage. Prenez un grand chardonnay né sur les prestigieux terroirs de Meursault et de Chassagne-Montrachet. Je vous recommande tout particulièrement le Chassagne-Montrachet Abbaye de Morgeot 2015 signé Pierre-Yves Colin-Morey. Ce magnifique premier cru sublimera votre pâté pantin. Car dans ce millésime solaire, la largeur du vin est immédiate, son cœur de bouche est bien rond mais sans mollesse, la fermeté de sa finale et sa fine acidité contrastent idéalement avec le gras du pâté et le beurre de son feuilletage.
Vous pouvez aussi opter pour un Châteauneuf-du-Pape blanc. Le 2011 d’Isabel Ferrando, au domaine Saint-Préfert est une petite merveille. Après huit ans de bouteille, la clairette a pris le dessus sur la roussanne. Elle recentre le vin et lui confère une trame plus longiligne. Un pur délice avec notre pâté pantin.
Ou un grand Chardonnay de Nouvelle-Zélande
Hors de nos frontières, je vous emmène en Nouvelle-Zélande, chez Felton Road. Situé dans la partie la plus fraîche de l’Ile du Sud, le domaine de Nigel Greening livre un chardonnay vinifié et fermenté sous-bois, la cuvée Bock 2. Classique, le millésimes 2017 associe maturité et fraîcheur. L’élevage est ici géré avec beaucoup de finesse. Finement beurré et doté d’une belle tension, ce blanc fait mouche avec le pâté.
Mais si vous préférez servir un vin rouge, nappé votre pâté pantin d’un jus de volaille assez gras pour lui donner encore plus de caractère et faciliter l’accord. Le Regnié La Haute Ronze 2016 de Nicolas Chemarin fera un partenaire idéal. Ce gamay issu de vendange entière se montre juste avec ses notes de framboise et sa toucha florale si délicate. Sa jolie matière peu extraite et sa belle acidité donnent du peps au pâté. Un régal !
La Revue du Vin de France, mars 2020
