Ce produit est l’un des ingrédients des plats traditionnels de pays comme l’Espagne, le Portugal, l’Italie, la Grèce, le Japon ou la Corée. Suivez les suggestions d’accords mets & vins d’Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde.
Calmars, calamars, encornets ou chipirons pour les Basques… Les tailles varient et les noms changent selon les régions, même s’ils désignent tous une seule et même espèce qui se décline en 300 variétés. Ce produit est l’un des ingrédients des plats traditionnels de pays comme l’Espagne, le Portugal, l’Italie, la Grèce, le Japon ou la Corée. Le chipiron fait partie intégrante des cultures et des cuisines basque et espagnole. Les Galiciens le cuisinent souvent avec la pomme de terre et le paprika. Les Basques le préparent de différentes façons, mais les ingrédients les plus utilisés sont la tomate, le piment d’Espelette et le jambon de Bayonne.
Quoi de plus légitime que d’essayer de marier un vin de la région avec ce type de plat savoureux ? Mais d’autres vins peuvent se révéler d’excellentes alternatives…
Attention Piment d’Espelette !
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le chipiron n’impose pas de servir un vin blanc, car c’est bien la sauce et sa garniture qui amènent à choisir une autre couleur. Sur la base de la savoureuse recette basque, l’acidité de la tomate et les saveurs épicées du piment d’Espelette requièrent un vin juteux et aromatique.
Je privilégierai donc un rosé intense, avec à la fois de la couleur et du goût. Un rosé à la robe plus pâle, au style plus effacé, serait totalement écrasé par la puissance du plat. Je propose donc l’Irouléguy rosé du domaine Arretxea de Michel Riouspeyrous. C’est un rosé corsé capable de dompter le piment d’Espelette. L’acidité de la tomate se fond dans la générosité du cabernet franc (vinifé en pressurage direct) et du tannat (vinifié selon le principe de la saignée). L’ensemble se révèle juteux et bien équilibré. Il faut dire que les sols à dominante de grès ou de schistes retendent bien les vins.
Mon autre choix porterait sur un fronton : le rosé du château Viguerie de Beulaygue élaboré par Cédric Faure. Issu de négrette et de syrah, il affiche un caractère à la fois généreux et épicé, propre à se marier avec notre plat.
La friture appelle fruité et fraîcheur
Sur une friture d’encornets avec ail et persil, le vin blanc s’impose cette fois. Privilégiez les blancs frais dans lesquels l’élevage n’empêche pas le fruit de s’exprimer. Un blanc aromatique, riche en thiols, capable de désaltérer et de s’opposer à la texture grasse de la friture. Je propose le Jurançon sec La Virada du domaine Camin Larredya. Jean-Marc Grussaute l’élabore avec un assemblage de gros et petit mansengs et de petit courbu. Fermenté en foudres, ce vin se montre à la fois aromatique et d’une grande précision.
Ma dernière proposition sera espagnole avec un blanc de Galice. Le fruité et la fraîcheur du cépage alvarinho font merveille sur les fritures. Ce blanc est l’œuvre du domaine Pazo de Señorans, dans le secteur de Val do Salnes. Il offre une définition classique du cépage avec des notes de pomme verte et de citron. Friand et tonique, il joue parfaitement son rôle sur le plat. Un délice !
La Revue du Vin de France janvier 2022
