En Chine, on entend par dim sum une large variété de petits mets sucrés ou salés qui, traditionnellement, varient suivant les différentes régions. En Europe, on utilise ce terme pour qualifier les petits mets de la cuisine cantonaise. Ce sont donc de petites portions cuites à la vapeur, frites, à la poêle ou en soupe.
Parmi toutes ces bouchées, les plus courantes sont les raviolis aux crevettes cuits à la vapeur, que l’on nomme ha kao ou har gau, issus d’une pâte à base de fécule de blé. Le plus souvent, la farce de crevettes est renforcée par un peu de gingembre râpé et de la ciboulette thaïe. L’association sur ce type de ravioli mérite un blanc doté d’une belle acidité.
Crevettes et champagne blanc de blancs
Ainsi, pour respecter le goût et la texture du dim sum vapeur, il est important de ne pas chercher l’excès de puissance et de générosité dans le vin. Au contraire, il faut chercher la fraîcheur et le côté épuré du blanc. Je vous propose un chablis 1er cru Montmains 2019 de Jean-Claude Bessin. Les plus vieilles vignes dont cette cuvée est issue ont été plantées en 1968 sur le haut du coteau exposé sud-est. Vinifié en levures indigènes en cuves (10 % en barriques), ce vin cristallin possède cette tension du terroir capable de trancher sur la texture du dim sum tout en accompagnant le goût de celui-ci.
Une alternative pourrait être le champagne Blanc de blancs L’Esprit de 2016 de la maison Pierre Péters, installée au Mesnil-sur-Oger. Une cuvée issue de quatre villages Grands crus que sont Le Mesnil, Avize, Oger, Cramant… 2016 est un millésime champenois qui n’a pas été des plus évidents avec du gel, la pression du mildiou au printemps et l’échaudage en été. Tout cela a bien évidemment impacté les rendements, cependant la qualité est bonne. L’Esprit de 2016 se montre longiligne, assis sur une trame tonique avec une allonge de qualité.
Sui Mai au Crabe et riesling allemand
Autres dim sum, les siu mai sont de petites bouchées de couleur jaune fabriquées à partir de farine de blé et cuites à la vapeur. Sur celles-ci, l’association varie en fonction de la farce qui les compose. Elles peuvent ainsi être farcies au crabe. Dans ce cas, l’accord se révèle plus intéressant sur un blanc. Je vous suggère un riesling allemand de la région de la Hesse rhénane, dans la partie Sud du Wonnegau. Sur le village de Westhofen, Philipp Wittmann élabore toute une gamme de vins superbes. Avec les dim sum, je reste sur le niveau Gutswein (vins d’entrée de gamme) avec cet épatant 2020 qui arbore une puissance en alcool maîtrisée et une belle sapidité de fin de bouche. C’est… clinquant !
Siu farci et vin rosé
Enfin, si vous optez pour un siu mai farci au porc, juste assaisonné de cette sauce épicée qui ramène de la puissance, je vous conseille de vous tourner vers un vin rosé. Loin de toute palette moderne et techno, le Bandol rosé 2019 du château Sainte Anne est une cuvée dans laquelle mourvèdre, grenache, cinsault, répartis à parts égales, forment une belle osmose. C’est un vin défini par ses notes poivrées et finement épicées qui couvrent bien la puissance de cette bouchée relevée par une pointe pimentée.
Au final, n’hésitez pas à varier les couleurs des vins en fonction de la puissance de goût des dim sum.
La Revue du Vin de France 2021
