Ce fromage exceptionnel est une pâte pressée non cuite qui provient du département du Cantal mais aussi d’une partie de l’Aveyron, de la Corrèze, du Puy-de-Dôme et de la Haute Loire. La production du Salers répond à un cahier des charges draconien. Pour revendiquer l’appellation, le lait cru entier doit être transformé tout de suite après la traite à la ferme ; il ne peut subir un refroidissement puis un réchauffage. Sa période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre. Et il nécessite obligatoirement un minimum de 90 jours d’affinage (mais celui-ci peut durer 24 mois ou plus). De toute évidence l’association sur le Salers requiert un vin blanc, mais diffère en fonction de l’affinage du fromage.
La personnalité affirmée du Salers…
Ainsi sur un jeune Salers encore tendre mais bien typé dans sa mâche, un blanc avec une légère évolution mais doté d’un cœur de bouche assez plein formera un bel accord. Je vous conseille par exemple l’Arbois blanc Le Clos 2012 de la Tour de Curon du vigneron jurassien Stéphane Tissot. Plantées en 2002, les vignes sont assises sur des éboulis calcaires et donnent naissance à un chardonnay racé, issu d’une vinification traditionnelle avec un élevage en bois assez long. Ce vin n’a rien de bourguignon dans son profil aromatique mais il révèle cette belle adéquation de la richesse et de la minéralité. La patine du temps lui donne une évolution sur les fruits secs.
En alternative étrangère, vous pouvez choisir le joli Fino Classic produit par la petite bodega espagnole Rey Fernando de Castilla. Le Fino doit être élevé au contact du voile trois années au minimum. Cette cuvée Classic y reste quatre ans et demi. Le vin y gagne en complexité. Restant bien digeste et tonique, il s’oppose au gras du Salers et accompagne la persistance du goût.
… s’accorde bien aux Arbois
Sur un Salers longuement affiné, comme on en trouve chez le fromager parisien Laurent Dubois, nous passons un cap en termes de goût et de persistance ; on se rapproche du côté animal, cave et sous-bois. Le vin doit avoir une personnalité encore plus affirmée. Je vous recommande l’Arbois Vin Jaune 2007 de Jean-François Ganevat. La fraîcheur de bouche et la belle justesse de texture de ce vin de Jura répondent parfaitement au Salers.
et aux Finos
La proposition étrangère sera encore un Fino, mais cette fois-ci un amontillado de la Bodegas Tradicion. Ce petit domaine espagnol produit un amontillado qui passe douze ans sous voile. La mise de printemps, qui diffère de celle de l’hiver (le voile perd son épaisseur avec la chaleur), est un peu plus sur l’oxydatif. L’ensemble se montre complexe sur des notes de noix verte, délicieux avec le vieux Salers, surtout quand on se rapproche de la croute !
In La Revue du vin de France, sept 2017.
Et d’autres accords dans ce blog sur les vins espagnols
