Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil aime les climats chauds et tempérés. Il trouve sa place le plus souvent dans une cuisine de soleil, apportant sa touche anisée, mentholée.
Utilisé en support de goût comme aromate ou en garniture, il n’est pas toujours aisé à accorder avec un vin. Le fenouil est riche en anéthol, ce côté parfumé et intense n’appelle pas les vins rouges. Ces réminiscences anisées, végétales, mentholées sont plus faciles à découvrir sur des expressions aromatiques de vins blancs.
Le cœur du mariage sur un plat où le fenouil domine est certainement un vin aromatique doté d’une belle acidité ou d’une persistance minérale, capables d’aller chercher les saveurs anisées dans la persistance de goût.
Clairette, ugni blanc, vermentino
De multiples cépages blancs du bassin méditerranéen ont cette capacité de rivaliser avec les saveurs du fenouil ; je pense à la clairette, à l’ugni blanc ou au vermentino, à la roussanne, ainsi qu’au muscat à petits grains vinifié en sec et au sauvignon pour d’autres régions…
Sur une simple quiche saumon-fenouil, le vin doit aussi être capable de trancher avec le gras du saumon. C’est le cas de la cuvée Petit Salé élaborée par Raymond de Villeneuve au château de Roquefort, un vin de plaisir immédiat issu de vieilles vignes de clairette exposées au nord. Une vinification en cuves sans artifice confère à ce vin de pays des Bouches-du-Rhône une palette florale, aubépine, anisée. Il reste limpide et frais avec une finale saline.
Le sancerre de Pinard
Si je devais associer le fenouil à un vin septentrional, je choisirais le sancerre Nuance du domaine Vincent Pinard, à Bué. Ce vin limpide exprime le potentiel aromatique et la tension minérale en bouche. Sur une tombée de rouget et son lit de fenouil, j’ai eu envie de la belle cuvée Confidentielle du domaine Saint André de Figuière. Ce côtes-de-provence blanc issu des micaschistes de La Londe-Les Maures est un pur vermentino vinifié pour moitié en bois, l’autre en cuve. Ce vin pur et tonique, aux arômes floraux et agrumes, se joue avec brio du fenouil et du côté iodé du rouget.
Le granit de Vaccelli
Sur un émincé de fenouil au thon et aux olives, je vous suggère un blanc corse, la cuvée Granit du domaine de Vaccelli, en appellation Ajaccio. Gérard Courrèges livre dans ce vin une version magnifique d’un vermentino fermenté sous bois sans avoir les stigmates de son élevage.
Le fenouil est aussi une garniture sur les viandes blanches : le veau, le porc, mais aussi le lapin. Sur un lapin au fenouil et sa sauce aromatisée à l’anis coloré, je vous propose un vin blanc qui affiche un potentiel très intéressant. Il s’agit de la Villa Beaulieu. Ce coteaux-d’Aix-en-Provence, composé pour moitié de rolle et de sauvignon, se révèle aromatique et minéral, avec une bouche ample, mais ferme sur la finale. Un vrai régal !
