C’est à la reine de France Marie Leczynska (1703-1768) épouse de Louis XV, que nous devons la recette de la bouchée à la reine. Une recette revisitée par Antonin Carême (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois » qui remplaça la croûte de la bouchée à la reine par un feuilletage léger et qu’il baptisa alors vol-au-vent.
Bouchée à la reine ou Vol-au-vent…
Depuis les variantes du vol-au-vent ne cessent de se multiplier. Les ris de veau laissant la place aux simples blancs de volailles, aux quenelles, aux écrevisses ou à d’autres crustacés. Mais quelle que soit la garniture du vol-au-vent, il faut d’abord tenir compte du feuilletage, de son côté beurré, pour lui trouver un compagnon de table. De toute évidence, les vins blancs sont prédestinés pour cet accord.
… les déclinaisons sont multiples,
Avec un vol-au-vent aux écrevisses sauce Nantua, il faut rechercher le parfait compromis entre puissance et fermeté. Pour cela, je préconise une belle expression de roussanne savoyarde, tel le Chignin-Bergeron les Friponnes 2017 de Christine et Gilles Berlioz au domaine Partagé. Ses notes de fruits jaunes, sa touche florale, son ampleur et sa trame vive font merveille ici. Sinon, je vous suggère de partir de l’autre côté des Alpes, sur le terroir de Fully dans le Valais pour y savourer la fantastique cuvée La Petite Arvine Quintessence 2017 de Benoît Dorsaz. Vinifié en bois, ce blanc a gardé la typicité et la salinité de ce cépage éblouissant avec ce plat.
… et les accords vins tout autant.
Avec un vol-au-vent classique, les ingrédients canailles apportent beaucoup de personnalité et de goût. Optez alors pour des vins plus larges d’épaules. Mais attention, la quête de volume et de puissance ne doit pas vous faire oublier les notions fondamentales de fraîcheur. Pour cela vous n’avez que l’embarras du choix : Bourgogne, Vallée du Rhône septentrionale, Alsace ou encore Jura. Une belle marsanne rhodanienne ou un délicieux pinot gris se marient en effet très bien avec le vol-au-vent traditionnel.
Mais sur le vol-au-vent, mon accord fétiche s’articule autour de deux chardonnays.
Le premier accord est jurassien. Installé dans la Combe de Rotalier, Jean-François Ganevat propose un divin Côtes du jura les Chalasses vieilles vignes 2015. Doté d’une parfaite maturité, il sera idéal pour épouser la générosité du vol-au-vent.
Le second accord est bourguignon. Il s’agit du Puligny-Montrachet 1er cru Les Combettes 2009 du Domaine Etienne Sauzet. Ce blanc possède la densité, le fond mais aussi une trame bien droite pour contrebalancer la richesse du plat. A vos tire-bouchons !
La Revue des vins de France Février 2020
