L’accord mets et vins sur les veloutés, potages élaborés avec une liaison de crème et de jaune d’œuf, n’est pas des plus faciles, et ce pour deux raisons.

La première est liée à la texture du velouté. Même s’il est bien plus épais qu’une soupe ou qu’un consommé, il s’agit d’une association sans mâche.

La seconde raison tient au choc thermique. Servi chaud, le velouté s’oppose à la température de service du vin, surtout s’il est blanc. Dans tous les cas, il faut tenir compte de l’ingrédient principal et de la texture crémeuse qui apporte de la rondeur en bouche. Sur un consommé de volaille ou de bœuf, choisissez des vins de type Madère, Jerez, Montilla. Servis à température ambiante, ils limitent le choc chaud/froid sur le palais.

Veloutés…

Avec un velouté de champignons optez pour un vin blanc assez ample qui représente dans ses arômes cette évolution de sous-bois suggérée par les champignons. J’ai récemment dégusté un Puligny-Montrachet 1996 signé Jean-Marc Boillot ; un millésime équilibré entre maturité et acidité. Le vin possédait cette évolution positive, la jolie palette automnale, sans basculer sur des arômes tertiaires. Sa belle finale apportera du peps et réveillera le côté crémeux du velouté.

des grands classiques de la gastronomie française…

Sur un velouté de potimarron, crumble de pain grillé et jabugo émincé, je vous conseille le Pouilly-Fuissé Tris des Hauts des Vignes 2009 du domaine Guffens-Heynen. Ici, l’accord se fait avant tout sur la complémentarité entre le côté sucré du potimarron et le niveau de maturité de ce millésime solaire qui épouse bien l’onctuosité du velouté. La belle énergie finale de ce vin réveille l’ensemble.

à la personnalité bien marquée.

Passons à la célèbre crème Dubarry, un classique de la gastronomie française à base de chou-fleur, que l’on accompagnera d’une petite quenelle de caviar d’Aquitaine. Le chou-fleur a un goût très prononcé, même si son intensité est atténuée par la crème et que la pointe de caviar apporte un côté iodé et du tonus au plat. Je vous recommande de la marier avec le pinot blanc réserve 2016 signé Jean Boxler, issu du grand cru Brand. En Alsace, 2016 est un millésime harmonieux, tendu par le terroir de granit qui lui confère une très belle allonge.

Enfin, sur une crème d’asperges, ma préférence va à un Sauvignon. Doté d’un milieu de bouche assez large et d’une belle finale rafraîchissante, le Sancerre blanc 2017 du Domaine Gérard Boulay, à Chavignol, est une cuvée immédiate et séductrice dès aujourd’hui. A vos cuillères !

La Revue du Vin de France – novembre 2019