Le poulpe fait partie des mets traditionnels de la cuisine méditerranéenne. Il tire son nom du grec polypouss qui signifie plusieurs pieds. Cet octopode peut être préparé de multiples façons et consommé chaud ou froid. En France, le poule à la Provençale est un grand classique. En Corse le polpu se consomme en salade avec ail, persil, citron, poivron et huile d’olive.
Le chef grec Andreas Mavrommatis, installé à Paris et récemment honoré d’une étoile au guide Michelin, propose deux recettes traditionnelles dans lesquelles le poulpe est cuit à la base de façon identique dans un bouillon parfumé.
Première recette, le poule en salade s’accompagne de cèleri branche qui apporte sa pointe anisée, le tout relevé d’un assaisonnement dans lequel l’huile d’olive donne de beaux amers et du piquant, le vinaigre de Xérès son parfum et l’origan ses saveurs. Avec cette recette, je conseille un vin des îles ioniennes et plus spécifiquement de Céphalonie. Sur ces vignes en gobelet, plantées sur un terroir caillouteux et calcaire à plus de 600 mètres d’altitude, le domaine Gentilini produit un blanc 2017 nommé Wild Paths. Ce robola de Céphalonie se montre finement citronné, ciselé avec une jolie profondeur. Etant donné sa tension, il n’est pas effrayé par l’assaisonnement du plat.
Comme alternative française, partons sur le terroir de ruffes (terres rouges de l’ère primaire) du village de Saint-Jean-de-la-Blaquière, au cœur des Terrasses du Larzac. Le Clos du Serres produit ici le Saut du Poisson 2016, un blanc languedocien exprimant une belle fraîcheur et une bouche épurée. Une dominante de grenache blanc est parfaitement gérée, sans excès de richesse, le reste étant réparti à parts égales entre carignan et vermentino.
Pour la deuxième recette du chef Mavrommatis, le poulpe nécessite une plancha bien chaude sur laquelle il est saisi et bien grillé pour exalter son goût. Viennent s’ajouter artichauts, tomates confites, persil, oignons et quelques tomates-cerises fraîchement tranchées. L’ensemble est lié avec une huile d’olive savoureuse.
Sur cette recette puissante, je vous recommande une expression de rosé que l’on aimerait rencontrer plus souvent, loin de toute technicité. Il s’agit de la belle cuvée Prestige Caroline 2016 du Clos Cibonne, issue de vieilles parcelles du cépage tibouren, complété par 10% de grenache. Ce Côtes de Provence dégage une aromatique incroyable de fruits rouges à noyau, de quinquina, d’épices et de bois précieux. Sa bouche se montre ample et vineuse, tout en gardant une belle cohérence.
Coté grec, je choisirai un rosé du secteur de Neméa, élaboré par une macération de 14 à 18 heures à partir du cépage agiorgitiko au domaine Gaia Wines, qui possède un vignoble planté à 550 mètres d’altitude à Koutsi. Vineux, doté d’une palette sur les fruits rouges et les épices, ce rosé s’accorde parfaitement avec le poulpe grillé. Bon été !
La Revue du Vin de France, juillet-août 2018
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