ormeau et vin

L’ormeau est un coquillage très prisé pour sa chair. Sa pêche est règlementée en France et dans de nombreux pays du monde car il a bien failli disparaître. Également appelé oreille de mer en raison de la forme de sa coquille, l’ormeau vit dans des eaux peu profondes, accroché à un rocher grâce à son pied et se nourrit d’algues. Existant à l’état sauvage mais aussi en élevage, on le trouve sur les côtes de Bretagne, de Méditerranée, ainsi que dans l’océan Pacifique et la Mer du Japon.

L’ormeau un met délicat.

En cuisine, il fait partie des mets préférés des Asiatiques ; Australiens, Néo-Zélandais et Français aiment aussi le déguster. Il peut être apprécié de différentes façons. Finement émincé en sushi, la chair de l’ormeau est plus délicate, elle perd de sa fermeté. Pour cette préparation je vous recommande de mettre le cap sur le Japon avec un saké junmai daiginjo. Il faut ici un saké épuré et pas trop aromatique pour respecter le gout délicat de l’ormeau. Par exemple la très belle cuvée Ishidaya de la maison Korkuryu. Le riz étant poli à 65%, il ne reste que le cœur riche en amidon qui donne un saké cristallin.

Si je devais choisir un vin pour accompagner ce sushi d’ormeau je partirais sur les mêmes fondamentaux : un blanc limpide doté d’une belle pureté et allonge de bouche. Issue du cépage Albarino planté sur les sables et granits de Galice, la cuvée espagnole Paraje Mina 2017 d’Alberto Nanclares et Silvia Prieto épouse parfaitement le caractère salin de l’ormeau.

Saké ou chablis, la pureté est de mise pour l’ormeau

En France, l’ormeau est généralement saisi à la poêle avec du beurre, du persil frais et de l’ail. Son goût est bien différent que cru ou mariné ; la cuisson apportant des notes de noisettes et d’amande. Pour cette préparation, j’opte pour un vin à la belle acidité, tranchant, capable de s’opposer au gras : le chablis Grand Cru Les Clos 2016 du domaine Jean-Paul et Benoit Droin. Ce vin conjugue la puissance due à son exposition solaire et la fermeté apportée par les sols kimmeridgiens dont il est issu. La droiture du millésime 2016 permet de bien trancher sur la persillade.

Mon alternative étrangère est un blanc espagnol de Castille et Leon joliment défini réalisé par Jorge Monzon et Isabel Rodero, au Dominio del Aguila. Ces vignerons talentueux font déjà des prouesses avec leurs vins rouges de la Ribera del Douero. Issu du cépage Albillo Mayor, leur blanc 2015 possède une très belle acidité et son style légèrement réduit sur les lies lui confèrent une remarquable fraicheur. Passons à table !

La Revue du Vin de France, juin 2019.