Baptisé du nom de cette célèbre commune des Côtes d’Armor, en Bretagne, le coco de Paimpol y débarque d’Argentine à la fin des années 1920. Il devient très vite une spécialité costarmoricaine. Il obtient son AOC en 1998 puis son AOP en 2009. Présent sur nos étals de juillet à novembre, ce haricot demisec revient aujourd’hui en force dans nos assiettes. Sa valeur protéinique est l’un de ses atouts. Mais pas le seul.
Les cocos de Paimpol en salade
Très facile à préparer – le coco de Paimpol ne demande pas à être trempé préalablement et sa cuisson est rapide –, il se cuisine de façons très différentes. Il peut par exemple se déguster en salade froide, accompagné de tomates cerises, oignons rouges et herbes fraîches. Vous pouvez même ajouter des sardines émiettées.
Pour cette recette, je vous propose un vin blanc frais doté d’un joli gras en attaque et d’une belle tension finale, un muscadet du cru communal de Goulaine dans le millésime 2013 signé des Bêtes Curieuses. Sa vivacité permet de s’opposer à l’assaisonnement et au gras de la sardine. Élevé cinq ans sur ses lies, il a eu le temps de “graisser” son milieu de bouche tout en conservant son âme muscadet en finale…
avec le poisson…
Le coco de Paimpol accompagne aussi très bien les poissons. J’avoue volontiers un faible pour le dos de cabillaud en croûte de chorizo sur lit de cocos et jus de volaille. Ici, la sauce et la garniture rehaussent le poisson. Pour cette recette, je préconise au choix un rosé vineux ou un rouge gourmand avec une mâche tannique pas trop imposante.
Côté rosé, je vous conseille vivement le tavel Tête de Cuvée 2018 du château de Manissy, composé de grenache, cinsault et clairette (20 %). En rouge, optez pour Rosine 2018 du domaine Stéphane Ogier, en Côte Rôtie. Cette belle syrah provient des coteaux de Bassenon sur le village de Tupin. Un vin de France peu extrait et velouté, où l’épice de la syrah se joue divinement du chorizo.
ou les cocos et les plats mijotés.
Enfin, les cocos mijotés en cocotte avec un sauté d’agneau réclament, quant à eux, un joli rouge cossu. Je vous suggère une belle expression de grenache espagnol de l’appellation Méntrida, située au nord de la région Castille-La Manche. Sur le magnifique terroir de la Sierra de Gredos, Daniel Landi élabore un grenache issu de vieilles vignes plantées entre 800 et 900 pieds à l’hectare. Sa cuvée Las Uvas de la Ira possède une puissance diffuse, sans jamais être lourd. Juteux, il séduit par sa gourmandise. Son élevage posé en foudres pendant douze mois passe comme “une lettre à la poste”.
Mon conseil : savourez-le dans un verre à Bourgogne servi à 15° C. Belles découvertes.
La Revue du Vin de France, Octobre 2020;
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